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開発秘話

開発秘話 本当においしいポテトチップスとは? KOIKEYA PRIDE POTATOが出した3つの答え

製法や素材に一切の妥協をせず、湖池屋の誇りをかけてつくったKOIKEYA PRIDE POTATO。

そのおいしさの秘密に迫るために、商品開発担当である藤邉光範氏にインタビューを実施しました。

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そこには、どんなこだわりや苦労があったのか?2回に分けてレポートいたします。

 

手間ひまを掛ける。それが、すべての始まり。

 

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-商品を開発するにあたって、どんなところに時間をかけたのですか?

 

商品のスペックを決める。じゃがいもの形状や厚みはどうするか。どういう味にするか。パッケージは?本当にあらゆる面にこだわりました。

担当者レベルでは、ほぼ毎日、打ち合わせを繰り返し、部長や社長と話をする機会も通常よりかなり多かったです。最後の1ヶ月くらいは、ほぼ毎日、試食をして、1日に2回や3回ということもありました。試作品に関しては少なくとも合計300個くらいはつくったと思います。

 

-具体的には、どんなことをしたのでしょうか?

 

じゃがいもの皮の剥き方、切り方、洗い方、揚げ方。一番おいしいポテトチップスに必要なものは何か?という視点ですべてを見直しました。例えば、皮の剥き方。湖池屋のやり方としてはあまり剥きすぎない。皮の内側をずるっと剥いてしまうとおいしい部分がなくなってしまうので、なるべく薄く削るようにする。これも皮の味が強い原料の場合は、強めに剥かないといけない。

また、スライスした後のじゃがいもを洗うときなら、基本的には洗いが多いと味が流れて、チップの軽快な食感やじゃがいも本来のおいしさが失われていきます。できるだけ洗わない状態が好ましい。しかし、ある程度洗わないとチップにした時にえぐみが残る場合もあります。だから、素材に合わせて、毎日、きちんと調整を入れる。手間のかかる作業ですが、おいしさのために徹底しました。

 

ポテトチップスは、日本料理。

 

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-料理人がいる湖池屋とはどういうことでしょうか?

 

ポテトチップスをつくる工程はとてもシンプルです。じゃがいもを切って、洗って、揚げて、味付けする。つまり、一つ一つの工程が大切で、ごまかしはききません。だからこそ、素材が持つ本来の味を生かすことが重要になってきます。料理でいえば、天ぷらをつくるといったことに近いと思います。素材があって、味の引き出し方を考えるというのが大事です。最後の仕上げに関しても、じゃがいもの味わいを引き出すことを考えて、味付けするようにしています。

 

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--どういった点に苦労されたのでしょうか?

 

じゃがいもは、生き物です。日々顔を変えるし、個性も違います。毎日同じようにつくっても同じようにおいしくなるかというとそうはなりません。焦げやすかったり、生のじゃがいものえぐみが強いものもあったり。それぞれのじゃがいもに合わせた商品づくりをしなければいけません。

例えば、チップの厚みに関して。ここでも、一番おいしいポテトチップスをつくるためにはどうするべきか?ということを考える中で、従来のやり方や新しい方法を時間の許すかぎり試しました。その上で、最適な数値を設定して工場の担当者に伝えています。具体的な単位は言えませんが、細かく検討をしたこだわりの一つです。ただ、開発担当者が設定した通りにつくったチップの出来上がりの味がいま一つで、工場の担当者が食べた時に「違う!」となれば、人間の舌優先で調整をしていきます。じゃがいもの状態を見て、最適な調整を行い、おいしいポテトチップスを届ける。その点でも、一人一人が料理人といえると思います。

 

日本産じゃがいも100%。創業当時から続く伝統。

 

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-なぜ日本産じゃがいもにこだわるのか?その背景や思いなどを教えてください。

 

それが当たり前という感覚です。お客様にとっても安心して買っていただける基準だと思います。これは、今後も続けていきたいと思っています。

 

-3つの味わいも、今回は日本を意識したものになっていますね。

 

創業者である小池和夫も、日本人の味覚に合う味を追求して湖池屋「ポテトチップス のり塩」に辿りつきました。今回も、改めてその原点に戻って3つの味わいを決めています。「秘伝 濃厚のり塩」は、日本産100%の青のりを贅沢に使っているので、その香りや風味を堪能して欲しいです。「松茸香る 極みだし塩」では日本料理からのヒントを得て、旨味成分の異なるカツオと昆布を組み合わせ、全体で一つの料理として楽しめる味を目指しました。「魅惑の炙り和牛」は肉の旨味を一番楽しめる味わいで、この中では一番濃い味になります。贅沢で濃厚な味わいを堪能していただけると思います。

 

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一切の妥協なく、50年以上もおいしいポテトチップスを追求してきた会社の誇りをかけてつくられた KOIKEYA PRIDE POTATO。

日本人の舌に合わせて調理された繊細な味をお箸でいただく。そんな楽しみ方も、ぜひ試してみてください。

 

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【KOIKEYA PRIDE POTATO旨さ秘密2】こだわりを実現する3つの哲学

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