コイケなおやつ部

開発秘話

開発秘話 KOIKEYA PRIDE POTATO こだわりを実現する3つの哲学

製法や素材に一切の妥協をせず、湖池屋の誇りをかけてつくったKOIKEYA PRIDE POTATO。

そのおいしさの秘密に迫るために、商品開発担当である藤邉光範氏にインタビューを実施しました。

20170419-2-1.jpg

2回目の今回は前回では語りきれなかった、味の追求についてレポートいたします。

 

妥協なき製法。味は細部に宿る。

 

20170419-2-2.jpg

-製法に関してどんなことにこだわりましたか?

 

ポテトチップスの製造工程は、複雑ではなく、きわめてシンプルです。切って、洗って、揚げて、味付けする。そのすべての工程を改めて見直しました。

 

-一つ挙げるとすればどんな点でしょうか?

 

例えば、揚げ方でいえば高温でサッと揚げる。そうすると、また食べたくなるような軽快な食感とじゃがいも本来の旨味を残すことができます。ただ、高温で揚げると焦げやすくなるので、できあがったチップを見ながら、温度や時間などは常に手を入れて調整しています。

創業者の言葉で「うちのチップはパッと花開いたようなチップでおいしい」という言葉があります。それは、少し厚めのチップを高温でサッと揚げないとできない。高温でカラッと揚げることは、昔なら焦げやすく難しかったことです。それを実現するには高い技術が必要になります。それは、ポテトチップスを50年以上つくり続けているからこそ持っているノウハウがあって可能になったことです。製法だけではなく、産地ごとのじゃがいもの味、機械のクセなども含めてすべてを把握している職人だからできることだと思います。

 

飽くなき探究心が、誇れる味を生み出す。

 

20170419-2-3.jpg

-味付けに関する具体的なエピソードはありますか?

 

例えば、お塩ですがKOIKEYA PRIDE POTATOに限らず、ポテトチップスにおいて塩はとても大事なものです。のり塩、うすしおといった味でおいしい塩の基準は変わります。それぞれの塩の特徴を把握し、組み合わせて、立体的に味わい表現していく。今回、塩だけでも、10種類以上は検討していますし、50年の歴史を考えると相当な数に上るはずです。ベストな組み合わせを求めればキリがありません。実際にどのくらいの量を入れるか。試しては食べるといったことを繰り返す作業です。塩の組み合わせの検討だけで30通り以上はやっています。また、それに加えて青のりなどとの組み合わせもありますので、その数は際限がありません。

具体的には、色々な組み合わせを実際に全部やってしまう。例えば、1:1:1がいいのか、1:1:2がいいのか、1:2:1がいいのか。3つとも試した上で大まかに当たりつける。そこから、さらに良かったものの周辺を探っていくという作業です。細かいことですが、そこまでこだわって味作りをしています。

 

20170419-2-4.jpg

-その他、こだわったことは?

 

のりは産地や種類はもちろん、その年の作柄によって味や雰囲気が変わります。調達部門と連携してこんな味わいのものが欲しいというリクエストをしています。網の貼る時期や収穫のタイミングによって味が変わるので大変ですが、品質を保つためには必要なことです。

また、今回はのり塩に入っている隠し味の唐辛子についても見直しました。唐辛子の役目はふたつあって、味わいを引き立てる役目と塩などの後味をすっとまとめる役目です。いま使っている唐辛子も良いですが、他に試した唐辛子にも特徴がいろいろありました。その特徴を生かしてうまくまとめられるように比率を考えてブレンドし、さらにおいしく進化したのり塩を目指しました。

 

進化し続ける、老舗の味。

 

20170419-2-5.jpg

-どんなところが湖池屋の伝統だと思いますか?

 

味にとことんこだわるという部分があると思います。すべての面で、そこそこでは納得しない。お客様に「おいしい!」と驚いてもらえるような商品ができるまでは、突き詰めたいと思っています。また、のり塩を作った会社という自負もあります。なので、開発者としてはのり塩のように日本独特の食文化になるような味を作れたらと思っています。

 

-今回の商品でどんなところにその伝統が現れていると思いますか?

 

味付けも、もちろんこだわったのですが、チップそのものの違いを堪能してほしいです。シンプルだけど違いがわかるものができたと思っています。

ポテトチップスはまず、調達部門がしっかりチェックしたじゃがいもを品種や状態に合わせて調整しながら保管した上で、工場に納入します。ただ、どんなに細かく管理をしていても、原料によって差が生まれます。同じ品種のじゃがいもでも、揚げた時に味が異なる場合があります。工場に運ぶ前に、品質部門が実際に揚げてチェックしていますが、相手は生き物なので良いと判断しても、揚げてみるとあれ?というものがあったり、逆にこれは苦戦するかもっていうのが良くなったりということが当たり前のように起こります。工場の担当者は、ある意味、料理人で、じゃがいもと話すではないのですが、その日の原料を見て、そのじゃがいもがもつ本来のおいしさを引きだしてあげながら商品に仕上げていく仕事を日々やっています。

どんなに技術が進化をしても、毎日の積み重ね、突き詰める姿勢を開発部門、調達部門、製造部門といったすべての段階で実践することがすごく大事ですし、味にも現れるはずです。そこにこそ湖池屋の伝統が受け継がれているのではないかと思います。

 

20170419-2-6.jpg

 

本当においしいポテトチップスとは何か?

そんな哲学的な問いに対して、愚直に向き合い、妥協を許さずにつくったKOIKEYA PRIDE POTATO。

そのこだわりを思い出しながら味わうと、より一層おいしく感じるかもしれません。

 

【KOIKEYA PRIDE POTATO旨さ秘密1】本当においしいポテトチップスとは?

開発秘話トップへ戻る